私たちのこだわり
私たちの味噌蔵は、東京都練馬区中村にございます。1939年よりこの地で味噌蔵を営んでおります。味噌をつくる私たちが、安心して食べたいと思う材料を厳選し、糀づくりからお味噌までの製造をこの味噌蔵で行なっています。
味噌の歴史は縄文時代後期から弥生時代にかけてが起源とされています。私たち日本人は、このように古代から現代にいたるまで味噌になれ親しみ、健康に役立ってきたのです。
私たちの味噌づくりは、できる限り機械化を避け昔ながらの「手づくり」にこだわっています。それは、糀づくりや味噌づくりの製造過程では、矢張り目、手の感触、香りなどで確認していくことが重要なのです。私たちが満足できる糀や味噌を完成させるためには「手づくり」製法は欠かせません。
ぜひ一度私たちの味噌蔵にお出かけください。長年味噌蔵に住み着いた糀菌と共にお待ちしております。
「こうじ」づくり
味噌は「こうじ」が命、「白米こうじ」はもとより、「玄米こうじ」、「大麦こうじ」、「小麦こうじ」を全て私たちが手づくりしています。
白米こうじを作るために白米を蒸します。
蒸しあがった白米を優しく混ぜてほぐします。
蒸した白米に麹菌を付けるために大きな入れ物に移動します。
ここに蒸した白米を入れます。
優しく混ぜて余熱を取ります。
団子になっている部分を丁寧にほぐします。
温度と白米の状態を確認します。
麹菌をムラなく散布します。
麹菌がムラなく行きわたるように攪拌します。
手で麹菌が白米に均等に付くように優しく混ぜます。
温度管理された蔵に麹菌の付いた白米を納めます。
発酵し「白米こうじ」が出来上がるのを待ちます。
手作りみそのこだわり
私たちがつくる「手づくりみそ」は、私たちの祖先が行なってきたように昔ながらの製法でつくりあげています。
それは日本ならではの四季による気温や湿度の変化、その時折による原材料の微妙なばらつきなどを、人にしか感じることができない5感を最大限利用して風味豊かな美味しい味噌づくりを目指す難しさとそれをなし得た喜びがあるからです。
そして何よりも丹精込めてつくり上げたお味噌が、お客様に「美味しい」と喜んでいただけることが私たちの最大の喜びと励みになっております。
